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隨著呷哺呷哺公布2018年度財(cái)報(bào)，湊湊一年內(nèi)轉(zhuǎn)虧為盈的業(yè)績(jī)逐漸受到業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，分析稱，湊湊的快速盈利，顯示出中高端火鍋深具市場(chǎng)潛力，但可以看到的是，不僅僅是湊湊，與湊湊有相同定位的火鍋品牌都在向這一市場(chǎng)發(fā)起沖刺，希望能分得更大的蛋糕，中高端火鍋市場(chǎng)是否就如湊湊的業(yè)績(jī)一樣真的迎來春天還未可知。

湊湊轉(zhuǎn)虧為盈

據(jù)呷哺呷哺財(cái)報(bào)顯示，2018年呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌湊湊餐廳賺取的收入由2017年的1.17億元增至2018年的5.55億元，增長(zhǎng)率達(dá)374.9%。2018年度，湊湊餐廳亦錄得餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)6480萬元，而在2017年則為虧損2440萬元，一年時(shí)間，湊湊餐廳實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

北京商報(bào)記者日前走訪湊湊門店發(fā)現(xiàn)，目前湊湊正在加速茶飲產(chǎn)品迭代，并且已經(jīng)將茶飲產(chǎn)品納入會(huì)員福利。據(jù)湊湊門店工作人員介紹，湊湊今年3月初新推出耶加大紅袍，店內(nèi)工作人員對(duì)記者透露，只要注冊(cè)湊湊會(huì)員即可獲贈(zèng)一杯飲品，記者觀察發(fā)現(xiàn)，晚間高峰時(shí)段，有超過五成的客人點(diǎn)購(gòu)了湊湊的茶飲，另在前臺(tái)不斷有打包的茶飲等待外送。湊湊餐飲市場(chǎng)總監(jiān)徐毅文曾對(duì)媒體表示，湊湊的火鍋+茶飲模式已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，其中茶飲部分已經(jīng)占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%，而茶飲外賣營(yíng)業(yè)額則超過40%。

湊湊的亮眼業(yè)績(jī)讓很多業(yè)內(nèi)人士開始重新審視中高端火鍋市場(chǎng)這一早已被認(rèn)為是紅海的市場(chǎng)。而湊湊獨(dú)特的“火鍋+茶飲”的模式似乎也已經(jīng)獲得市場(chǎng)的初步認(rèn)證。用高毛利的茶飲產(chǎn)品彌補(bǔ)火鍋外賣以及翻臺(tái)率較低的短板。

入場(chǎng)選手激增

盡管湊湊業(yè)績(jī)表現(xiàn)亮眼，但隨著越來越多的中高端火鍋加速擴(kuò)張，并效仿湊湊搭載火鍋+茶飲的模式，這片紅海不斷遭到擠壓。公開數(shù)據(jù)顯示， 2018年國(guó)內(nèi)火鍋消費(fèi)占據(jù)餐飲消費(fèi)金額的1/3，20-40歲之間的消費(fèi)者為火鍋的消費(fèi)主力。面對(duì)市場(chǎng)紅利，越來越多的火鍋企業(yè)加速門店布局。

2019年伊始，小肥羊在北京愛琴海和北京凱德茂大峽谷連開兩家直營(yíng)店。北京商報(bào)記者從小肥羊方面了解到，重回消費(fèi)者視野的小肥羊，不僅轉(zhuǎn)為中高端的消費(fèi)定位，而且也搭載火鍋+茶飲的模式在國(guó)內(nèi)悄然加速門店布局。小肥羊透露，近兩年小肥羊以每年新增60-80家的速度在國(guó)內(nèi)開店，門店選址由原來的街邊轉(zhuǎn)為大型商場(chǎng)內(nèi)，并推出了兩款新式茶飲，小肥羊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，小肥羊改變品牌策略主要是為了迎合年輕消費(fèi)者。

除了小肥羊之外，上市后公布首份年報(bào)的海底撈也亮出去年的成績(jī)單，曾在上市之初就表示將要加速下沉的海底撈，去年一年加速擴(kuò)展200多家門店。這一速度也讓很多火鍋業(yè)內(nèi)人士感到壓力。小龍坎總經(jīng)理蘇小強(qiáng)在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)就曾坦言，很多火鍋品牌都在發(fā)愁“海底撈來了該怎么辦”的問題。

與此同時(shí)，一直把海底撈當(dāng)做老對(duì)手主打產(chǎn)品主義的巴奴毛肚火鍋開始反攻一線城市的步伐，去年在北京開設(shè)首家門店后，也計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)充在一線城市的版圖。

食安問題仍是火鍋難題

海底撈、湊湊、巴奴、小肥羊這些品牌目前都將開店節(jié)奏牢牢掌握在自己手里，以直營(yíng)的模式加速擴(kuò)張布局。并且都在利用不同的模式和方式嘗試不斷提升自身的客單價(jià)格，讓自身品牌在中高端火鍋市場(chǎng)獲得一席之地。

但同時(shí)，小龍坎、大龍燚等以加盟模式擴(kuò)張的品牌在不斷加快擴(kuò)張步伐的同時(shí)，更開始嘗試布局新的業(yè)態(tài)和新的營(yíng)銷方式，并且獲得了大量的擁躉，它們也是中高端火鍋市場(chǎng)的種子選手。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援看來，火鍋市場(chǎng)仍然存在非常大的發(fā)展空間，其中二三線城市是未來提振中國(guó)餐飲行業(yè)收入的支柱城市，這里的消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)餐飲的需求旺盛，他們具備消費(fèi)能力，同時(shí)看重餐飲品牌，這是吸引火鍋品牌爭(zhēng)相布局這一市場(chǎng)的重要原因。

另有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋品牌爭(zhēng)搶中高端火鍋市場(chǎng)還有一個(gè)非常重要的原因就是能夠提升原有品牌定位，能夠持續(xù)增收，這塊市場(chǎng)空間雖然有，但想要在此站穩(wěn)腳跟也并非易事。“火鍋一直面臨著嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)問題，這就要求火鍋企業(yè)具備更強(qiáng)的產(chǎn)品、模式創(chuàng)新能力，同時(shí)火鍋一直是食品衛(wèi)生安全問題的高發(fā)領(lǐng)域，火鍋品牌想要立足中高端市場(chǎng)，須首先做好食品衛(wèi)生安全工作，以免因出現(xiàn)問題對(duì)品牌造成難以修復(fù)的傷害。”

北京商報(bào)記者 郭詩卉 于桂桂