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3月2日中午，在廣州CBD上班的阿婧從樓下飯?zhí)脝T工手中接過(guò)當(dāng)天的午餐，木耳排骨、生菜、白飯，另外還有一碗例湯。“現(xiàn)在每天都挺清淡的，不過(guò)特殊時(shí)期，可以理解。”

阿婧在一家房地產(chǎn)公司的融資部工作，以前一周基本有3天以上都在外就餐，但自2月17日復(fù)工后，現(xiàn)在基本上每天都在辦公室解決肚子問(wèn)題。疫情下，阿婧公司雖然有自己的飯?zhí)?，但由于員工未完全到位，因此公司行政暫時(shí)選擇更為方便靈活的方式——訂購(gòu)團(tuán)餐。

面對(duì)疫情帶來(lái)的客源驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，或是轉(zhuǎn)向外賣(mài)、團(tuán)餐、自提、半成品零售等其他非堂食業(yè)態(tài)。

“企業(yè)供餐在疫情后業(yè)務(wù)量增大，以往更多以補(bǔ)貼形式讓員工自行解決膳食的企業(yè)，選擇與我們簽訂供餐協(xié)議。但企業(yè)臨時(shí)訂餐由于受當(dāng)前疫情的影響，沒(méi)有企業(yè)活動(dòng)或者大型會(huì)議，導(dǎo)致企業(yè)臨時(shí)訂餐較少。”廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人如是對(duì)記者表示。

真功夫公司副總裁陳敏告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，受疫情影響，真功夫預(yù)計(jì)一季度營(yíng)業(yè)總額至少下降70%。為了應(yīng)對(duì)影響，公司積極開(kāi)展無(wú)接觸餐廳自提、外賣(mài)和團(tuán)訂業(yè)務(wù)的推廣。“當(dāng)前，無(wú)接觸自提和外賣(mài)業(yè)務(wù)占比攀升，分別上升到35%和45%。其中，團(tuán)訂業(yè)務(wù)表現(xiàn)值得關(guān)注。”

但放眼全行業(yè)，這些自救措施帶來(lái)的實(shí)際影響其實(shí)十分有限。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2月21日至23日開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查，雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言，55%的餐企外賣(mài)訂單數(shù)同比下降80%以上。對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)，外賣(mài)營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

自救杯水車(chē)薪

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，春節(jié)期間(農(nóng)歷大年三十-正月十五)營(yíng)收同比減少八成以上的餐企占比88%，春節(jié)期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前將外賣(mài)作為首選的占比29%;其次是提供團(tuán)餐預(yù)訂業(yè)務(wù)，占比20%;提供堂食、無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶以及食材代加工業(yè)務(wù)的分別占比17%、16%和4%。但總體來(lái)看，外賣(mài)訂單數(shù)同比增加的餐企占比僅有11%。

為了滿(mǎn)足一線(xiàn)疫情防控人員以及復(fù)工后企事業(yè)單位的員工就餐需求，從2月5日開(kāi)始，北京、上海、廣州、東莞、佛山等多地就紛紛推出了不同的公益集配平臺(tái)，為一線(xiàn)疫情防控人員以及復(fù)產(chǎn)企業(yè)解決吃飯難問(wèn)題。

只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供給有團(tuán)餐預(yù)訂服務(wù)的餐飲企業(yè)，就可以解決早、午、晚餐以及夜宵的問(wèn)題。至于吃什么，則豐儉由人，可根據(jù)自己的預(yù)算與餐飲企業(yè)協(xié)商，最后集中配送到指定地點(diǎn)。

這種供餐方式由來(lái)已久。過(guò)去供應(yīng)的對(duì)象大多是學(xué)校、企事業(yè)單位等，而提供方也要有相應(yīng)的資質(zhì)才可以提供服務(wù)。但在新冠疫情下，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，因此各地方政府、行業(yè)協(xié)會(huì)等放寬了要求，讓更多餐飲企業(yè)可以開(kāi)展這類(lèi)服務(wù)，盡可能地減少損失。

以廣東省為例，2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出《保障企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)餐飲供應(yīng)，開(kāi)展預(yù)約式外賣(mài)用餐配送服務(wù)》通知，提倡復(fù)工企業(yè)集體預(yù)約，商家提前做好安全備餐，第三方平臺(tái)集中送餐，復(fù)工企業(yè)組織員工分布式用餐。

同時(shí)，還公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單，真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點(diǎn)王、客語(yǔ)等50家餐飲企業(yè)入圍。通知還要求，訂餐配送由美團(tuán)、餓了么和順豐物流提供，餐飲企業(yè)自行和平臺(tái)方共同完成配送服務(wù)。

一位入圍餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，入選此類(lèi)名單可以理解為是給餐飲企業(yè)開(kāi)了一條綠色通道，因?yàn)橐郧岸际且凶C才可以做團(tuán)餐，現(xiàn)在特殊時(shí)期，符合條件的餐飲企業(yè)也可以做。

“但是，就目前的情況來(lái)看，平臺(tái)給我們帶來(lái)的訂單還不如我們自己渠道的多。”上述入圍餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，由于平臺(tái)一般只是公布訂餐聯(lián)系方式，部分可能有下單功能，但是基本上沒(méi)有任何推廣，最終能不能拿到企業(yè)訂單還是要靠餐飲企業(yè)自己。

而且，團(tuán)餐對(duì)于菜式的限制也更多。一位西式餐飲企業(yè)人士坦言，由于中國(guó)人日常還是習(xí)慣于中式餐飲，團(tuán)餐對(duì)于西式餐飲來(lái)說(shuō)本來(lái)就有天生的屏障，“不可能讓員工一周五天都吃可樂(lè)雞翅吧，所以我們也不會(huì)把團(tuán)訂作為重點(diǎn)來(lái)推廣，以前大多數(shù)是企業(yè)辦活動(dòng)之類(lèi)帶來(lái)的臨時(shí)單，量比較大的，可以跟我們業(yè)務(wù)部門(mén)談一些優(yōu)惠價(jià)格。”

團(tuán)餐成救命稻草？

疫情攪動(dòng)團(tuán)餐市場(chǎng)，但并非人人都趨之若鶩。探魚(yú)、九毛九等連鎖餐飲企業(yè)明確表示公司暫時(shí)不開(kāi)展這項(xiàng)服務(wù);西式餐飲普遍沒(méi)有發(fā)力推廣，而一些中小型的餐飲企業(yè)更多是抱著“多個(gè)渠道、多賣(mài)一單是一單”的心態(tài)，希望可以撐過(guò)這個(gè)突如其來(lái)的艱難時(shí)期。

但也有部分餐飲企業(yè)，對(duì)團(tuán)餐市場(chǎng)寄予厚望。廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，公司一直有開(kāi)展企業(yè)用餐的供餐業(yè)務(wù)，曾為交易會(huì)、銀行、公司單位等企業(yè)等供餐。這次疫情發(fā)生后，很多企業(yè)在復(fù)工前都有為公司職工提供午膳的需求。

針對(duì)團(tuán)餐客戶(hù)，廣州酒家會(huì)提供每份30-50元的餐單供參考，并可以選擇按月、周或日來(lái)訂購(gòu)。企業(yè)供餐的運(yùn)輸主要包括顧客自提或者第三方公司配送(如宅急送等);部分距離較近的(例如在同一商業(yè)體中)就會(huì)安排餐飲門(mén)店員工將供餐裝入保溫箱中直接送達(dá)。

不過(guò)，相較起堂食、一般外賣(mài)，團(tuán)餐業(yè)務(wù)的利潤(rùn)率要低一些。“企業(yè)供餐的原料采購(gòu)與堂食的原料采購(gòu)無(wú)異，但企業(yè)供餐需要更多的人手執(zhí)行分裝、打包、物流等工作，企業(yè)供餐的成本相對(duì)要高一些。”上述廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)。

雖然成本不低，但團(tuán)餐一直是真功夫比較看重的業(yè)務(wù)。據(jù)陳敏介紹，在“5+1”品牌發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施的時(shí)候，集團(tuán)就專(zhuān)門(mén)孵化了團(tuán)餐業(yè)務(wù)品牌“功夫訂餐”，并先后投資興建了支持團(tuán)訂業(yè)務(wù)的生產(chǎn)集配工廠(chǎng)(東莞東城和廣州番禺集配工廠(chǎng))，“過(guò)去幾年它一直作為真功夫連鎖兄弟品牌專(zhuān)注于獨(dú)立開(kāi)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，發(fā)展規(guī)模和形勢(shì)也保持不錯(cuò)的上升勢(shì)頭。”

疫情期間，真功夫的團(tuán)餐業(yè)務(wù)主要針對(duì)的是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后的企事業(yè)單位及政府部門(mén)。“目前各地已陸續(xù)收到不少通過(guò)政府集放心餐配平臺(tái)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的團(tuán)餐訂單，小的十幾份，大的成百上千份，從單據(jù)量可以看到復(fù)工企業(yè)的餐食缺口依然很大。”陳敏說(shuō)。

除了“單量太大做不來(lái)”的原因以外，很多餐飲企業(yè)是覺(jué)得“劃不來(lái)”而選擇自動(dòng)放棄團(tuán)餐業(yè)務(wù)。《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)支出比例最高的三項(xiàng)成本，而且在過(guò)去三年仍在持續(xù)上升。

疫情下，餐飲企業(yè)損失了近九成營(yíng)收，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，現(xiàn)金流問(wèn)題已成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)最新調(diào)查，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9%;現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。

“由于這次疫情的影響，消費(fèi)需求發(fā)生了巨大改變，堂食下降，餐廳自提、外賣(mài)和團(tuán)訂需求激增。”在陳敏看來(lái)，這個(gè)時(shí)候哪個(gè)餐飲企業(yè)能更好、更快地滿(mǎn)足顧客需求，誰(shuí)就能更好地活下來(lái)。

據(jù)悉，目前真功夫的堂食營(yíng)業(yè)額占比已下降到20%;無(wú)接觸自提、外賣(mài)業(yè)務(wù)則上升到35%和45%。不過(guò)，陳敏認(rèn)為，這次業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)的調(diào)整是特殊時(shí)期的產(chǎn)物，并不一定是長(zhǎng)期結(jié)果。“餐飲行業(yè)今后的發(fā)展方向，還要根據(jù)疫情后的消費(fèi)恢復(fù)狀況、人們生活方式的變化等因素綜合判斷。”

阿婧告訴記者，公司飯?zhí)霉烙?jì)會(huì)在一周后恢復(fù)有限服務(wù)，相比起團(tuán)餐，個(gè)人外賣(mài)的自主性和選擇性更強(qiáng)，但堂食始終風(fēng)味最佳，“等疫情結(jié)束，再狠狠吃回來(lái)。”