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外賣廚房訂單火爆 平臺監(jiān)管仍待加強
外賣廚房訂單火爆 平臺監(jiān)管仍待加強
文/圖 羊城晚報記者 羊城晚報實習(xí)生
疫情正催生著餐飲行業(yè)新的變革：外賣業(yè)務(wù)快速增長，出現(xiàn)大量只做外賣不做堂食的外賣廚房，甚至出現(xiàn)多個集中向外賣餐飲提供生產(chǎn)場所的“聯(lián)合廚房”“共享廚房”平臺，并迅速爆發(fā)成為新的風(fēng)口。僅在廣州，近年來就出現(xiàn)了“大豐窩”“星選閃電廚房”等多個聯(lián)合廚房品牌(注：亦有稱共享廚房，本文統(tǒng)稱聯(lián)合廚房)，并閃電般開設(shè)多個分店。
平臺上商家提供的食品是否安全、衛(wèi)生？平臺是怎么管理的？實際效果如何？羊城晚報記者臥底多個外賣廚房時發(fā)現(xiàn)，盡管聯(lián)合廚房平臺招商火爆，但對與大眾利益密切相關(guān)的食品衛(wèi)生安全管理，依然缺乏主動作為。
外賣訂單火爆：
只需一個廚房兩三名員工
外賣廚房成新風(fēng)口
“美團外賣為您自動接單，您有新訂單啦！”
上午11時左右，外賣的單子開始一個接一個進來了，接單的聲音和自動打印訂單的聲音此起彼伏，店員大姐把訂單撕下來用透明膠帶一份一份貼好，大廚照著訂單上面的要求裝菜，然后是“兼職”記者手忙腳亂打包的時間。
這是羊城晚報記者在廣州天河區(qū)石牌村一家外賣廚房臥底的日常一幕。在這些店里，沒有堂食，一個廚房，兩三個員工，接入外賣平臺，就可以運轉(zhuǎn)源源不斷的訂單。
外賣，在現(xiàn)代人的飲食消費中，這一比重正變得越來越大。美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，2015年時，中國外賣餐飲的市場規(guī)模還只有490.7億元，到了2019年，這個數(shù)字則達到了6749.6億元。
在租金高昂的一線城市，線上訂單的激增讓外賣廚房有了萌芽的土壤。而匯集多家外賣廚房的“聯(lián)合廚房”模式，不僅能夠提供更低價的場地，還會提供餐飲經(jīng)營必要的設(shè)備和運營服務(wù)，方便商家“拎包入駐”，一面世便受到市場熱捧。
在新的風(fēng)口下，近年來國內(nèi)餐飲行業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)了各種聯(lián)合廚房品牌：熊貓星廚、黃小遞、星選閃電廚房等。僅在廣州，就有星選閃電廚房、大豐窩聯(lián)合廚房等品牌紛紛落子布局。
3月以來，羊城晚報記者兵分多路，以兼職為由在7家外賣廚房實地探訪，發(fā)現(xiàn)這些店月訂單大多在4000單以上，位于東風(fēng)西路的“×飯之神”和位于石牌橋附近的“××沙拉”月訂單甚至超過1萬單。
這些店里的外賣訂單主要來自美團外賣和餓了么兩個平臺，亦有部分來自豐食外賣和微信社群的訂單。每天上午11時左右，外賣平臺自動接單的提示聲不斷響起，所有人都迅速撲在流水線上，備菜、裝飯、打包，仿佛一個個設(shè)定程序高速運轉(zhuǎn)的機器人。
即便在節(jié)假日，外賣訂單照樣火爆。記者在區(qū)莊大豐窩聯(lián)合廚房“×拿無骨酸菜魚”“兼職”期間，每天10時30分就必須開始準(zhǔn)備外賣的訂單，按要求打包好的外賣訂單一個個緊挨著擺放在大約2平方米的操作臺上，操作臺擺滿后便見縫插針地擺上旁邊的窗臺。記者大致數(shù)了一下，還不到11時，打包待取的外賣訂單已有八九十份。
衛(wèi)生缺乏監(jiān)督：
聯(lián)合廚房稱“沒有辦法”
外賣平臺只審核“兩證”
相比于堂食，純外賣的模式使商家并不直接與消費者接觸，其食品安全如何能夠得到保證？羊城晚報記者暗訪多個外賣廚房發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合廚房品牌招商火爆，分店開了一家又一家，但對入駐的外賣廚房相關(guān)管理并沒有跟上，甚至明知外賣廚房存在不規(guī)范行為也聽之任之。
“我們只能盡力去規(guī)范。”星選閃電廚房的銷售人員告訴記者，他們對進駐商家在衛(wèi)生安全方面會有“一定的硬性要求”，如不能在里面抽煙等，但對不戴口罩、發(fā)網(wǎng)等情況也有“沒有辦法”的時候。他舉例說，天氣實在熱得不行，在廚房再穿衣服人都受不了了，“對方也知道有難處，但你要保證在監(jiān)管部門來檢查時，至少要把樣子做好”。
當(dāng)記者提出“從事餐飲業(yè)不戴口罩會被顧客投訴”的疑問，該銷售人員直言不諱稱，純做外賣廚房，“顧客不知道你們是什么樣子，你們也不知道顧客是什么樣子”。
在這樣心照不宣的前提下，如果外賣廚房沒在食品衛(wèi)生安全方面“出事”，平臺也就睜一只眼閉一只眼；一旦被監(jiān)管部門檢查到、拍了照，“(商家)肯定是負全責(zé)的，那我肯定就清場請你走了”。
此外，作為外賣餐飲繞不開的巨無霸玩家，美團外賣、餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺對入駐商家的衛(wèi)生管理也存在盲區(qū)。
記者查詢了解到，在美團外賣和餓了么平臺申請開通餐飲類店鋪，商家只需要上傳實體店鋪照片、法人身份證、營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，通過線上和線下兩重審核即可操作上線。對于餐飲從業(yè)人員必需的健康證，平臺方并未作相關(guān)要求。
去年11月3日，國家市場監(jiān)督管理總局公布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(2020年修訂版)，明確要求“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測”。但從記者在多家外賣平臺的暗訪情況來看，近兩個月內(nèi)從未遇到過來自聯(lián)合廚房或者外賣平臺的檢查，大多數(shù)商家也并不了解外賣平臺的抽查情況。
3月31日，記者在位于青龍坊的“×食堂外帶壽司”“兼職”時，下午4時多有店員聽說“等一下會有人進來檢查”，便匆匆忙忙將放在地上的食物放回操作臺，但直至下班，也沒有等到檢查人員上門。
“瘋狂”的流量：
要獲額外流量支持
20元訂單需抽成5.5元
平臺方面管理的混亂不僅于此，記者暗訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于部分外賣平臺的排他性條款，同一家店鋪在不同的外賣平臺上使用不同的名稱，事實上增加了管理風(fēng)險。
這些餐飲商家們在外賣平臺上遇到的第一座大山，是營銷推廣。當(dāng)傳統(tǒng)的“人流”變成網(wǎng)上的“流量”時，他們必須想辦法在有限的手機頁面上爭奪更多的露出機會。
“沒有‘品牌’標(biāo)識，平臺就不會給你流量。”“×拿無骨酸菜魚”的萬老板選擇了簽約成為“品牌店”。在美團外賣APP上，“×拿無骨酸菜魚”招牌的右上角標(biāo)注了“品牌”兩個字，顯示這是美團外賣的“品牌店”。為了爭取平臺更多的流量支持，他每天還要額外支付300多元的推廣費。如此操作之后，這家店在美團上每天銷售接近300單，月銷單量超過8000單。
“如果在美團上沒有‘品牌’標(biāo)識，就可以上餓了么。”他提及，由于美團和餓了么要求商戶“二選一”，他只能選擇成為其中一個平臺的“品牌店”。但這并不妨礙他在餓了么平臺上同時申請開通店鋪，在餓了么平臺，這家“×拿無骨酸菜魚”搖身一變成了“×姐酸菜魚”，因為沒有購買推廣流量，每月銷量只有1300多單。
疫情期間，廣東、河北等省份的餐飲協(xié)會相繼喊話美團外賣，要求美團降低傭金比例。美團表示，2019年，80%以上商戶的傭金在10%至20%之間，平均傭金12.6%。
萬老板不知道自己是不是“被平均”了。美團對“×拿無骨酸菜魚”每單的抽成約為22%，一份售價20元的酸菜魚，平臺要從中抽走4.5元，剩下的15.5元再扣除食材、人員、房租、水電成本，利潤空間并不高。萬老板算了一筆賬，每天額外支付300多元推廣費，換來接近300單的銷量，“相當(dāng)于每賣出一份又多給平臺1元錢，每份的抽成就5.5元了”。
一份最普通的酸菜魚訂單中，平臺先扣掉5.5元。萬老板有些不滿，但也只能認(rèn)了：純做外賣的商家高度依賴平臺流量，“平臺剛起來的時候，為了讓商家來做，給許多好處給商家。現(xiàn)在輪到商家依賴平臺了，平臺就賺錢了”。
聯(lián)合廚房分店一開再開
四五萬即可實現(xiàn)“開店夢”
資金投入大是餐飲行業(yè)的一大特點，對一家初創(chuàng)品牌來講，入場資金可能是其中最大的門檻。借勢外賣迅速崛起的聯(lián)合廚房，在品牌推廣中著重突出其節(jié)省開店資金、時間成本和精簡經(jīng)營手續(xù)等優(yōu)勢，吸引了大量商家躍躍欲試。
輕松實現(xiàn)“開店夢”，真的可能嗎？羊城晚報記者以計劃入駐開店為由，走訪了大豐窩聯(lián)合廚房陳家祠店和星選閃電廚房科韻路店。
大豐窩聯(lián)合廚房的銷售人員告訴記者，場地是帶營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證一起出租的，商家租下場地，直接將兩證過戶就可以開始經(jīng)營，實現(xiàn)“拎包入駐”。
他給記者算了一筆賬：進場費一次性需要支付兩萬元，場地租金每月六千元，但要求押三付一，除此之外，商家根據(jù)實際需要添置一些廚房設(shè)備，最低四五萬就能實現(xiàn)“開店夢”。
據(jù)了解，總部位于廣州的大豐窩聯(lián)合廚房，是為迎合純外賣店商家需求于2018年建立，其發(fā)展幾乎和外賣訂單的高速增長同步，截至2021年2月，大豐窩已成功簽約商戶超100戶，覆蓋粥品、輕食、小吃、川湘菜、日韓簡餐、茶飲咖啡等多個品類，實現(xiàn)平臺月單量過50萬單。
星選閃電廚房的銷售人員表示，除了“標(biāo)配”的兩證，他們還為入駐的商家提供統(tǒng)一的硬件配置，包括抽煙機、中央空調(diào)和新風(fēng)系統(tǒng)等；配套服務(wù)方面，則包括垃圾清理、消殺四害、隔油池清理等。
開店所需費用方面，星選閃電廚房亦提供了兩種方案：一是進場費+場地月租金，二是10%的營業(yè)額抽成，“但我算了一下，只要你生意稍微好一點，絕對覺得(方案二)虧，寧愿選擇每個月交房租”。
記者觀察：
為外賣食品安全“吹哨”？
外賣騎手可能更關(guān)心取餐速度
我們每天點的外賣安全嗎？每天高頻進出各類餐廳的外賣騎手，是除商家以外最清楚外賣衛(wèi)生情況的群體。事實上。據(jù)媒體報道，成都、西安、福州、長沙等地已經(jīng)探索建立外賣送餐領(lǐng)域“吹哨人”制度，調(diào)動外賣騎手們監(jiān)督餐飲衛(wèi)生狀況的積極性。
那外賣騎手能否成為我們的“眼睛”呢？羊城晚報記者采訪了多位外賣騎手，他們表示，既沒有渠道去反映，也沒有心思去反映。一名外賣騎手更是直言不諱稱：“我只要他們給我出餐就好了，其他的不管。”
每天中午11時到12時，外賣騎手們快速穿梭于各外賣門店之間，取走一個個打包好的外賣。這是他們一天之中最忙的時候，消費者大多只在午餐時間選擇外賣，中午的訂單幾乎奠定他們一天的收入，分秒都不能浪費。
事實上，作為外賣鏈條上的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一趟多單的高效配送也讓聯(lián)合廚房在激烈的市場競爭中贏得更多外賣騎手的青睞：沒有堂食，不用照顧店內(nèi)客人，出餐速度快，還可以一次接五單、十單，非常節(jié)省時間。
羊城晚報記者在石牌村“×無霸燒臘”“兼職”的第一天，11點剛過沒多久，系統(tǒng)接單的聲音已經(jīng)響起了不知道多少次。廚房里，流水線上每個人都鉚足了勁，打單、裝菜、打包。四五個騎手圍了過來，黃衣服的，藍衣服的，在門口高聲喊“18號的餐做好沒”“拿下23號的餐”。遇到出餐慢的時候，有些騎手大聲催促，有些騎手罵罵咧咧，廚房里繼續(xù)默默加快手上的動作。
數(shù)說外賣：
2020年網(wǎng)上外賣用戶
規(guī)模達4.19億
中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心最新發(fā)布的第47次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》顯示，截至2020年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達到4.19億，占網(wǎng)民整體的42.3%；同時，手機網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達4.18億，占手機網(wǎng)民的42.4%。
國家信息中心發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟發(fā)展報告(2021)》顯示，2020年在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重約為16.6%，同比提高3.8個百分點；2020年人均在線外賣支出在餐飲消費支出中的占比約16.6%，同比提高4.2個百分點。
由餐飲老板內(nèi)參和美團點評聯(lián)合推出的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，2019年我國外賣行業(yè)交易額為6749.6億元，外賣產(chǎn)業(yè)滲透率達到14.4%，繼續(xù)保持增長態(tài)勢。2019年用戶人均年消費單量增長至32.5單，用戶消費頻次的年增長率達22.6%，標(biāo)志著外賣行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力已經(jīng)從用戶規(guī)模增長轉(zhuǎn)為消費頻次增長。
