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為啥海底撈越吃越“暢快”了？

“下班去吃海底撈呀？順便做個美甲”北京消費(fèi)者王女士是海底撈的忠實(shí)粉絲，經(jīng)常約同事和朋友一起去聚餐。在她的生活里，“沒有什么煩惱是一頓火鍋解決不了的，如果有的話，那就兩頓?！?/p>

最近兩年，王女士發(fā)現(xiàn)吃海底撈越來越方便了，工作和住處附近都有店，線上排號到店就能吃，再也不用像以前一樣花上兩三個小時等位了，就餐非常“暢快”。相應(yīng)地，她和朋友們吃海底撈的次數(shù)也變多了。

王女士暢快的就餐體驗(yàn)得益于海底撈內(nèi)部行之有效的管理及運(yùn)營機(jī)制，也正是這一機(jī)制，推動了海底撈最近幾年以來持續(xù)不斷地進(jìn)行門店拓展。

新一代“師徒制”樣本：“連住利益、鎖住管理”

2020年的一場疫情，餐飲業(yè)損失慘重，海底撈也不例外，上半年虧損了9.65億元。但伴隨著疫情的緩解，海底撈打了一場漂亮的“翻身仗”，全年不僅扭虧，還實(shí)現(xiàn)了3億元盈利。這也與海底撈抓住機(jī)遇，快速拓店有關(guān)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年海底撈新開門店544家，全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。要在一年內(nèi)開設(shè)這么多家門店，不僅要解決供應(yīng)鏈問題，還要面臨資金、員工儲備、選址等挑戰(zhàn)，把控各門店的運(yùn)營管理。拋開其他，光是開店這一項(xiàng)，就已經(jīng)很難了，海底撈究竟是怎么做到的？

據(jù)知情人士透露，這主要得益于海底撈的特殊機(jī)制。與其他連鎖企業(yè)不同，在海底撈內(nèi)部并未從總部制定過明確的開店計劃數(shù)量。此前，海底撈方面在接受媒體采訪時表示，其門店拓展是自下而上的，會視儲備干部、場地以及市場的實(shí)際情況綜合考量。根據(jù)創(chuàng)業(yè)邦的報道，每家門店的店長，同時也是“門店拓展”的第一發(fā)動者，如果店長發(fā)現(xiàn)哪里有機(jī)會，可以申請項(xiàng)目，也可以培養(yǎng)徒弟幫助其開拓新門店，公司則會根據(jù)店長提供的選址等條件綜合對項(xiàng)目進(jìn)行評估。這和很多公司傳統(tǒng)使用的拓展人員有很大的不同。

由于海底撈采取師徒制，每個店長手里，都要儲備干部，就像軍隊(duì)中的“預(yù)備役”。一旦新開項(xiàng)目被批準(zhǔn)，儲備店長就可以“上戰(zhàn)場”，這也為新店開業(yè)做足了人才儲備。

而店長自身的動力在于，每開出一家徒弟門店，師父可以有相應(yīng)的提成。也就是說，師父在幫助徒弟拓店的過程中，不僅能幫助企業(yè)發(fā)展，還能提高自身收益，真正與公司“連住利益、鎖住管理”的理念相吻合，為公司的長遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。

所謂，“連住利益”高度統(tǒng)一員工與公司的利益，充分激發(fā)增長活力，“鎖住管理”則能控制系統(tǒng)性風(fēng)險，為海底撈長遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。

在餐飲行業(yè)，師徒制已沿襲多年，而海底撈的師徒制與傳統(tǒng)的師徒制有所區(qū)別，由于師父與徒弟利益高度捆綁，因此師父們也不用擔(dān)心“教會徒弟、餓死師傅”，對于師父們而言，傾囊相授是其利益最大化的法寶。甚至有業(yè)內(nèi)人士將其稱為“新一代師徒制樣本”。

在師徒制的管理架構(gòu)里，還可以有效地規(guī)避一些管理風(fēng)險。就師徒制的管理模式，2020年12月，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈在“德魯克留學(xué)2020“彼得·德魯克中國管理獎”標(biāo)桿企業(yè)實(shí)訓(xùn)營上做了分享。即，“當(dāng)師父帶著徒弟拓店時，他一定會盡最大努力選一個商業(yè)潛力最大、回報率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因?yàn)闊o需對未來的運(yùn)營負(fù)責(zé)，而出現(xiàn)錯誤選址的風(fēng)險。這兩者之間的概率是很不同的?！?/p>

低調(diào)開店，快速滲透

不過，一套成熟的、有風(fēng)險規(guī)避意識的拓店機(jī)制只是基礎(chǔ)，真正到了門店拓展的實(shí)操環(huán)節(jié)，還要看具體的細(xì)節(jié)執(zhí)行。且不說門店管理與人才儲備，就門店選址到開業(yè)這一過程而言，不同于一家?guī)资交蛞粌砂倨降目觳偷?，海底撈的門店小則幾百平，大則上千平，往往也會遇到各種各樣的限制。

一方面新商圈、裝修期間存在不固定因素，如施工進(jìn)場手續(xù)辦理、驗(yàn)收等，還要基于項(xiàng)目所處的位置、物業(yè)條件等綜合評估選擇進(jìn)場裝修施工時間，還有些項(xiàng)目受到疫情的小規(guī)模爆發(fā)等影響，為保障安全只好暫緩施工。與此同時，為了保證消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，海底撈對于新門店的把關(guān)也相當(dāng)嚴(yán)苛，在開業(yè)之前，項(xiàng)目需要經(jīng)過多部門聯(lián)合驗(yàn)收，在內(nèi)部經(jīng)過反復(fù)測試與演練之后才能開業(yè)，即門店不僅會組織內(nèi)部演習(xí)，還會在開業(yè)之前做定向邀約體驗(yàn)，再根據(jù)體驗(yàn)的反饋進(jìn)行優(yōu)化，真正關(guān)注到顧客就餐的每一個細(xì)節(jié)。所以，一些新店開業(yè)比一般餐飲企業(yè)的開店周期長，也是非常正常的現(xiàn)象。

好在，海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力很強(qiáng)。于是，在充分了解消費(fèi)者“不想排隊(duì)”的就餐需求與市場情況之后，海底撈開啟了其拓展的步伐。2017年海底撈一共有門店273家，而截至2020年底，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到了1298家，僅2020年海底撈，海底撈就開設(shè)了544家店，從市場覆蓋來看，海底撈不僅在一二線城市加大了門店密度，還下沉到了三四線城市。海底撈2020年年報顯示，截至2020年年底，海底撈一線城市的餐廳數(shù)量達(dá)到255家，二線城市餐廳數(shù)量為499家，三線及以下城市餐廳數(shù)量達(dá)到451家。

因此，隨著海底撈門店的滲透與覆蓋度不斷提升，越來越多和王女士一樣的消費(fèi)者明顯地感覺到了就餐的“暢快感”。與此同時，門店的擴(kuò)張也必然會導(dǎo)致單個門店的翻臺率有所下滑，這也引起了外部的關(guān)注及“是不是生意不好了”的質(zhì)疑。畢竟，無論是明星網(wǎng)紅品牌還是一線頭部企業(yè)，在很多消費(fèi)者的認(rèn)知中，排隊(duì)等位似乎成了判斷一家火鍋店好吃與否的一個標(biāo)志。

事實(shí)上，在海底撈看來，排長隊(duì)并非是一件好事。就新品牌而言，門口排著的長龍或許能帶動門店生意，增加曝光率；而對于海底撈來說，早在幾年前公司就已經(jīng)意識到了排長隊(duì)對顧客消費(fèi)體驗(yàn)的不利影響和員工高勞動強(qiáng)度的要求，正想方設(shè)法降低顧客等位時間。因此，加密門店布點(diǎn)成了最重要的戰(zhàn)略選擇。隨著海底撈的覆蓋面越來越大，過去一些門店大排長龍的現(xiàn)象肯定會有所緩解，而海底撈則收獲了更多的客流量和更強(qiáng)大的接待能力，整體的蛋糕也隨之?dāng)U大。

1.59億股股權(quán)激勵，護(hù)航長線發(fā)展

家族制、師徒制之外，為了更好地激勵員工，真正實(shí)現(xiàn)“連住利益、鎖住管理”。最近，海底撈還發(fā)布了股權(quán)激勵公告，將向承授人授出1.59億股股份，對象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過1500余名員工及多名顧問。

股權(quán)激勵的消息一出，不僅被媒體廣泛報道，直呼“大手筆”，還引發(fā)了網(wǎng)友的關(guān)注和討論，很多網(wǎng)友算了筆帳，1500個員工人均400多萬，表示“酸了，海底撈還招人嗎？”“別人家的公司，這下海底撈人真的離不開親愛的家人了”等，還有人調(diào)侃“明天開始要放棄一切，去海底撈上班了”。

事實(shí)上，此次股權(quán)激勵確實(shí)是一項(xiàng)有力地保障海底撈長線發(fā)展的舉措，既有助于激發(fā)員工主觀能動性，又能穩(wěn)固其核心運(yùn)營隊(duì)伍，培養(yǎng)中堅力量，為其長遠(yuǎn)發(fā)展打下堅實(shí)人才基礎(chǔ)。

還有人將此次股權(quán)激勵與海底撈“接班人計劃”聯(lián)系在一起。據(jù)媒體報道，為強(qiáng)化行之有效地內(nèi)部晉升機(jī)制，為公司地持續(xù)發(fā)展及高級管理團(tuán)隊(duì)的遠(yuǎn)期退休計劃提前進(jìn)行人才儲備與鍛煉，2020年4月，海底撈推出接班人計劃，當(dāng)時海底撈創(chuàng)始人張勇宣布將在10至15年內(nèi)退休，啟動10-15年的接班人計劃，優(yōu)秀的員工都有機(jī)會參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計劃。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也在接受媒體采訪時表示，“整個火鍋賽道的競爭越來越充分，這種情況之下如何穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)、如何激勵員工？我想這個(股權(quán)獎勵)計劃會更好地加持團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。”