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曲為酒之骨，好“曲”釀敘府
摘要：酒的品質(zhì)要好，肯定離不開高品質(zhì)的酒曲。敘府采用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，發(fā)酵生香，中偏高溫培菌制成中部隆起、類似饅頭狀的包包曲。正是酒曲和微生物的美妙協(xié)奏，賦予敘府酒 “窖香濃郁、綿甜凈爽、甘冽醇美、飲后尤香”的酒體風格，成就其不可復制的芬芳口感。
日前，白酒“新國標”正式發(fā)布，對酒的分類、釀造技術(shù)、工藝流程等各個環(huán)節(jié)的術(shù)語進行了統(tǒng)一和規(guī)范。而其中最讓人注目的，便是對大多數(shù)白酒在香型國標上做了十分精確的規(guī)定，加入了關(guān)于“酒曲類型”和“窖池類型”的限制條件。比如“濃香型白酒”，就加入了“濃香大曲”和“泥窖”這兩個條件。這讓我們可以更明確地知道，到底什么才是濃香型白酒。同時，讓人感到欣慰的是：人們對于“曲”的重要性和特殊性更加重視了。
曲，是怎么被發(fā)明的？
傳說中，我們的先民是在雨水浸泡糧食后，才陰差陽錯地發(fā)現(xiàn)了酒的存在。而后悉心總結(jié)研究，最終成功發(fā)明了人工釀酒技術(shù)。這個故事里，大家一眼就能看出糧食的重要性，而一個真正的隱藏“大佬”卻鮮被提及，那就是“霉菌”，即我們常提的“微生物”中的一種。古時候的人們雖然不知道什么是微生物，卻發(fā)現(xiàn)了其對于糧食轉(zhuǎn)化為酒的過程中起到了關(guān)鍵性的作用。于是，他們把谷物和谷芽搗碎，給予潮濕的環(huán)境，任其發(fā)霉。這些大量繁殖的霉菌被搜集起來用于釀酒，這就是“酒曲”的初代版本——曲蘗。曲蘗發(fā)酵能力弱，釀出的酒自然比較“寡淡”。直到秦漢時期，“酒曲”的生產(chǎn)才逐步穩(wěn)定下來；到唐宋，隨著技術(shù)的不斷提升，人們對于酒曲的認知也不斷加深。酒曲從最初的散曲發(fā)展成塊曲，還誕生了“生料制曲”、“曲母接種”等方法。
▲[明]《天工開物》中對于酒曲的記載
曲，是如何“工作”的？
從一顆優(yōu)質(zhì)飽滿的糧食轉(zhuǎn)化為風味獨特的白酒，究竟是什么促使其產(chǎn)生了如此巨大的變化？沒錯，正是微生物。而酒曲，就是釀酒微生物的“部落領(lǐng)地”。大多數(shù)酒曲選用優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)發(fā)酵而得，而小麥中含有豐富的營養(yǎng)成分，有益于優(yōu)質(zhì)釀酒微生物的生長繁殖，比如有益的霉菌、乳酸菌等等，同時酒曲的營養(yǎng)物質(zhì)能夠給釀酒微生物的生長繁殖提供養(yǎng)料。酒曲中的微生物菌群代謝產(chǎn)生酶類，如淀粉酶，可將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌通過細胞內(nèi)的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳。此外，還有糖化酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶系，為白酒豐富的香氣成分提供了“催生”作用，使得酒曲成為白酒釀造過程中產(chǎn)酒、增香的利器。
曲為酒之骨，好“曲”釀敘府
曲為酒之骨，好酒的誕生必然離不開好的酒曲，曲在釀酒過程中起到了糖化、發(fā)酵和生香三個功能。隨著釀酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，制曲作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒釀造業(yè)中一個重要工序，也愈發(fā)專業(yè)化和標準化。
敘府酒廠坐落于“中國白酒金三角”核心區(qū)域，這里年平均溫度16.8℃，相對濕度65-85℃，被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織共同認定為“在地球同緯度上最適宜釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。敘府的兩大釀酒基地均享有得天獨厚的釀造環(huán)境，其中翠屏山生產(chǎn)基地佇立于國家4A級景區(qū)、四川省級森林公園翠屏山麓，綠化覆蓋率達到了97.8%，海拔高達507米，空氣濕度大，夏季溫度平均低于城區(qū)3~5度，利好微生物生存，且繁殖旺盛。在這種環(huán)境下生產(chǎn)的酒曲，微生物菌群含量豐富，使得敘府釀酒事半功倍，酒體質(zhì)量極佳。
▲ 敘府酒業(yè)翠屏山釀酒基地
作為白酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵原料，酒曲好壞決定著白酒發(fā)酵的最終成敗。普通大曲酒在釀造過程中，曲塊皆為平板曲。而敘府采用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，發(fā)酵生香，中偏高溫培菌制成中部隆起、類似饅頭狀的包包曲。包包曲使有益微生物菌群更好地生長、繁殖、代謝，促進酒曲的酯化、生香作用。“神曲出天府，佳釀透骨香”，敘府酒之所以成為優(yōu)中選優(yōu)的上乘佳釀，獨特的制曲工藝是其重要因素。
酒的品質(zhì)要好，肯定離不開高品質(zhì)的酒曲。敘府精心挑選的優(yōu)質(zhì)小麥，除了無霉變、蟲蛀、雜味等基礎(chǔ)要求外，還對原糧的原產(chǎn)地也有要求，所產(chǎn)的小麥須天然飽滿、醇熟豐腴。之后再由經(jīng)驗豐富的制曲老師傅把控，從潤料、粉碎、到純天然接種大自然中的微生物菌群，再經(jīng)過復雜的人工踩制成型、入室發(fā)酵、翻曲、堆燒等工藝形成獨特的“包包曲”。正是酒曲和微生物的美妙協(xié)奏，賦予敘府酒 “窖香濃郁、綿甜凈爽、甘冽醇美、飲后尤香”的酒體風格，成就其不可復制的芬芳口感。
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