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記憶中的美好味道|平陽黃粿年糕
松溪地處福建省北部邊陲,建置于吳永安三年。古時(shí)河兩岸長滿松樹,有“松蔭百里貫松城”之稱,故得松溪之名。在松溪縣中有一個(gè)以制作黃粿而聞名的村落——六墩。六墩黃粿,即為年糕,是松溪縣民間極富特色的傳統(tǒng)食品。
六墩黃粿作為松溪的一道特色傳統(tǒng)美食,傳承發(fā)展至今,成為了逢年過節(jié)贈(zèng)予長輩貴賓必備的禮品,有著來年豐收之意。一份黃里透綠,色澤晶瑩的六墩黃粿凝結(jié)著松溪人對(duì)先人的追憶、對(duì)長輩的敬意以及對(duì)未來美好生活的希冀。
黃粿的制作是松溪人民長久以來智慧的凝結(jié),選用的大米是當(dāng)?shù)胤N植的專用于制作黃粿的大禾粳米,要經(jīng)歷選米、燒灰、瀝灰、蒸米、杵打、保存等10多道工序,其中燒灰、瀝灰則是最重要的步驟之一。
米做基礎(chǔ),天然植物堿則為靈魂。植物堿即為草木灰,許多人會(huì)在制作食物時(shí)加入草木灰,使得食物更加清香有韌勁,六墩黃粿的風(fēng)味之一也正是來源于此。
在草木灰的作用下,米的口感和色澤都呈現(xiàn)出質(zhì)的飛躍,大大提升了黃粿成型后的滑和韌。勤勞智慧的松溪人將這個(gè)秘訣沿襲千年,方才有了如今我們見到的黃里透綠、色澤晶瑩、清香柔韌的六墩黃粿。
六墩黃粿營養(yǎng)豐富,嫩滑爽口,有嚼勁卻不粘牙,既可做配菜又可當(dāng)主食,蒸煮煎炸烤燙,樣樣皆宜,每一種做法都能煥發(fā)出不同的風(fēng)味。將黃粿切成條狀或圓片狀放入油鍋中,用微火炸至軟透后撈起,佐以紅糖和果醬,一口咬下酥軟香韌,甜香四溢。
除了炸黃粿,炒黃粿也別有一番風(fēng)味。被切成條狀的黃粿,融合各色配料倒入鍋中翻炒,在翻炒之間黃粿充分吸收了配料的香味,附以自身帶有的清香和柔韌,一塊入口,堪稱極致的舌尖享受。
在深冬寒風(fēng)呼嘯時(shí),在家中支起一口冒騰著咕咕熱氣的火鍋,屋檐上暖黃的燈光與桌上的黃粿相交映,夾起一片切好的黃粿放入鍋中煮上幾分鐘,濃郁的湯汁附著在黃粿內(nèi)外,一口吃下暖心又暖胃。
傳承式的美食是歲月更迭孕育出的美味
其存在的本身就是時(shí)間流轉(zhuǎn)的證明
人們?cè)谑澄锢锛耐凶Ｔ概c向往
期待著未來生活的蒸蒸日上
年糕年糕年年高 六墩黃粿寓意好
在這冬風(fēng)四起歲末將至之時(shí)
名物出山邀你共同品嘗
這一份時(shí)光漫長的綿軟
天光與山色之間就會(huì)升起炊煙
伴著一聲聲賣力的捶打和吆喝聲
人們就知道制作黃粿的時(shí)節(jié)又到了
黃粿是慶元當(dāng)?shù)爻舜竺滓酝庾钪饕囊坏乐魇?黃粿制作是伴隨著慶元的風(fēng)土人情與民俗文化,世世代代傳承下來的。因增加了植物堿,黃粿除了有植物的清香味以外更便于長期保存。黃粿與年糕相似卻又與其不同,黃粿色澤晶瑩、清香柔韌、十分可口,既可當(dāng)主食,還可化身菜肴。
慶元的黃粿和溫州的黃年糕還是不一樣,味蕾刁的,一下就能嘗出來心里頭那點(diǎn)說不出來的分別。浙西南小城慶元如今還保留著唐音,我們把黃粿的“滑”稱作“鰍滑”,把它的硬叫“鐵硬”,把它的軟叫“凍嫩”。慶元話總把一種抽象講得實(shí)實(shí)在在,可感可觸,就像世代生活在這里的人。
年末了,谷子上了倉,家里必要煮一頓新米嘗嘗。米是自己碾出來的,有經(jīng)驗(yàn)的人指甲一掐就知道今夏的水分,看一看米糠就知道日頭?？偸且裟琼敽脻L圓的糯米,摻一斗粳米。那粳米的穎尖是略帶透明的白色,在乳白色的糯米里顯得特別輕盈。說是一斗,只是我們家里年關(guān)做黃粿總是放一斗,這是經(jīng)驗(yàn),也是氣運(yùn)。一把米也是講究,放多了粳米會(huì)“鐵硬”,光是糯米又會(huì)“泡爛”,生出那種像泡泡一樣的軟綿。米的好壞不會(huì)露在面上,但黃粿的口感是實(shí)在的,地道不地道有時(shí)候只需要嘗一口。
霜降下來,天氣涼下去,年關(guān)將近,黃粿諸事也就上來了。這邊把這米泡上,那邊就拐到后山砍一把灌木。這灌木大抵也是挑選過的,倘或是圖省事胡抓一把,一會(huì)兒瀝出來的植物堿就不澄凈,“濃濃的不清潔”。小鎮(zhèn)的人倘或真的沒有伐得好木,也就是折回去再砍一把的事情,實(shí)在不行鄰里之間舀半桶也是有的。灌木放到曬谷場(chǎng)上燒起來,家家戶戶的小孩子就圍過來了。孩子們把秋天的紅薯、帶著栗殼的板栗埋到火堆里去,大人們就聊開了。這一個(gè)問一句“今年多少斤?”那邊好幾個(gè)答了起來“70斤”“150斤”。
這瀝堿的紙也講究,老一輩說這黃紙得是供奉菩薩的黃紙,瀝的堿水才像茶油般澄澈。往那泡發(fā)了的米上一淋,今年的粿也就有數(shù)了。“今年黃粿好,運(yùn)氣差不了”。淋了堿水的米要磨成半濕不干的面團(tuán),從前這面團(tuán)蒸好了就倒到青色的石臼里,一家子弟一人拿木棰棰上一陣兒。
從前黃粿就是這樣一大家人捶打出來的。運(yùn)氣似乎也是這樣,大家靠一雙手吃飯。后來石臼沒有人用了,青苔也就爬上來了。人們把米拿到機(jī)器上碾,堿水拿到機(jī)器上淋,米粉團(tuán)拿到機(jī)器上拌了蒸熟。黃粿的好賴也就看這機(jī)器的手藝了。
老一輩也不知道是牙口不好了,還是這機(jī)器出來的黃粿確實(shí)是“鐵硬”了,“沒味兒了”,他們?cè)野芍煺f。不論好賴的草木灰都能整出差不多的黃粿段,再?zèng)]有談經(jīng)驗(yàn)的必要,黃粿里也沒有來年的運(yùn)氣了。漸漸也就沒有人再傳授怎么樣看米,怎么樣砍灌木,怎么樣燒灰,怎么樣瀝水的事情了。后來的人就買米了,買調(diào)好比例的米;有人叫賣草木灰了,有人建起了黃粿工廠。起初人們高興,覺得省了事兒,到了年關(guān)就排起長隊(duì)到黃粿廠候著,招呼著。但不知從何時(shí)起,工廠就關(guān)門了,他們說:“不如我爹戳的粿好吃。”
制作方法:
砍灌木燒木灰:取山上的一種名為野桂花的灌木,燒灰制堿。選米洗米:選用上好的“珍珠米”,用山泉水進(jìn)行清洗。泡米:將清洗好的大米進(jìn)行浸泡,冬天浸泡十三個(gè)小時(shí)左右,夏天浸泡七八個(gè)小時(shí)左右。蒸米:米泡好后放在蒸籠里蒸四十分鐘。泡堿:將提前過濾凈化好的堿水燒開用以浸泡蒸好的大米。淋堿:最關(guān)鍵的一步,淋堿不勻會(huì)影響黃粿的味道。經(jīng)過兩次的淋堿,再蒸10分鐘左右,就可以直接做黃粿了。入臼:將蒸好的米放到石臼里用杵槌杵打。揉坯:然后再分切成小塊,用力揉搓做成粿坯。
黃粿又名黃米粿、黃金粿等,由粳米、植物堿等制成。黃粿與年糕相似卻又與其不同,黃粿黃里透綠,色澤晶瑩、清香柔韌,十分可口,滋味清香,營養(yǎng)豐富,既可當(dāng)菜又可當(dāng)主食。
黃粿是一種最佳的火鍋料。將黃粿切成條狀或圓片狀燙如調(diào)好底料的火鍋中,燙至黃粿軟透后撈起就可以享用啦。
炒黃粿,先將黃粿切成條狀,寬度和厚度在5毫米左右,不能太厚,防止很硬。根據(jù)個(gè)人口感可放入其它配料,如五花肉、青蒜、香菇、青菜、冬筍、胡蘿卜等。
配料炒至八成軟后再加入過水的粿條及適量料酒一起炒食,如能加入梭子蟹、海蠣、花蛤等海鮮味道更佳(注:炒前先將粿條過水撈一下,以防粘鍋),翻炒3-5分鐘,加入調(diào)料,就可以品嘗了。
用黃粿煮湯,先將黃粿切成片狀,寬度在3厘米左右,厚度在5毫米左右,不能太厚,防止煮不軟。根據(jù)個(gè)人口感可放入其他配料,如瘦肉,香菇、青菜、冬筍等,炒至八成熟后,再將粿條放入并加水燒煮,待水開后再煮2-3分鐘,加入調(diào)料就可以了。
可以用蒸,將粿條放入開水煮軟撈起,或?qū)⒓@條過水放入微波爐加熱至軟,再加入白砂糖或果醬拌。
可以炸著吃,將黃粿切成條狀或圓片狀放入油鍋里用微火炸至軟透后撈起,沾上紅糖或果醬即可享用。
在燒烤店或大街上的燒烤攤子上,也有黃粿,沾上醬料,那就更美味啦。
糖水黃粿也特別美味,在煲好的糖水(甜羹)中,加入黃粿,加熱燒開后,再煮2-3分鐘,風(fēng)味獨(dú)特。
不同的烹飪方式,不同的口味,喜歡吃黃粿的朋友,可以換換新口味。
長大了的緣故,還是什么,總覺得越來越喜歡家鄉(xiāng)的味道,每次吃到家鄉(xiāng)的美食,就會(huì)回想起當(dāng)年的美好!
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