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首批社區(qū)食堂面臨關(guān)店潮？一家“逆勢”開業(yè)的深度老齡化社區(qū)食堂生意經(jīng)
↑營業(yè)中的社區(qū)食堂。受訪者供圖
2名廚師，3名服務員，88個餐位，110平方米，主要服務常住人口4萬人的深度老齡化社區(qū)，其中60歲以上老人有8000多人。食堂提供午餐和晚餐，每餐兩葷兩素自選，原價15元，80歲以上的老年人每餐便宜3元，由政府補貼。這是西部某省會城市一家社區(qū)食堂的基本情況。
這家社區(qū)食堂負責人告訴紅星新聞，公司于2019年開始在上海運營社區(qū)食堂，目前在上海擁有數(shù)十家社區(qū)食堂，生意較好的門店月營業(yè)額可達數(shù)十萬元。盡管這家社區(qū)食堂開業(yè)幾個月來，暫時處于虧損狀態(tài)，但在他看來有政府對企業(yè)扶持，將對行業(yè)起到積極的推進作用。
(資料圖片僅供參考)
2022年10月，國家住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點工作的通知》，該通知提到，自2022年10月開始，試點社區(qū)將配建食堂、家政服務網(wǎng)點等便民商業(yè)服務設(shè)施。隨后全國各地社區(qū)食堂紛紛開張，一時間風風火火引發(fā)熱議。
然而，不久前《半月談》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)食堂經(jīng)營主體面臨著薄利的現(xiàn)實和內(nèi)部經(jīng)營問題，難以繼續(xù)經(jīng)營下去，“首批社區(qū)食堂因經(jīng)營困難或?qū)⒚媾R關(guān)店潮”的話題引發(fā)關(guān)注。
但也有分析認為，用一家餐廳或一批餐廳的倒閉，去判斷一個品類的未來，有失偏頗。盡管當下有一些社區(qū)食堂面臨倒閉，但社區(qū)食堂的未來很光明。
“唱衰社區(qū)食堂的觀點我并不是很認同，社區(qū)食堂完全按照商業(yè)餐廳的模式運作容易走入死循環(huán)。社區(qū)食堂可以作為一個切口，以此回應當下社區(qū)居民最急需、最迫切的生活服務需求滿足。對于我們企業(yè)而言，盈利肯定是第一目的?！鄙鲜鲐撠熑苏f。
社區(qū)食堂餐食標準
每餐15元，80歲以上老人便宜3元
中午時分，購物廣場南側(cè)通往社區(qū)街道的十字路口，來往的車輛和行人等待著綠燈。購物廣場斜對面，一片樹林背后，四層樓高的低矮建筑是這個社區(qū)的創(chuàng)業(yè)中心，一家社區(qū)食堂就隱藏在這里。
這家社區(qū)食堂位于西部某省會城市的一個高度老齡化社區(qū)，是當?shù)卣疄樯鐓^(qū)居民提供的一項便民措施。食堂去年8月開業(yè)，110平方米的餐廳擁有88個餐位，配備2個廚師和3名服務員，目前主要為社區(qū)里的60歲以上老人和居民提供午餐和晚餐。除了提供堂食服務，對于一些獨居、殘障及行動不便的老人，社區(qū)食堂還提供送餐上門的服務。
社區(qū)食堂負責人朱先生告訴紅星新聞，公司于2019年開始在上海運營社區(qū)食堂，目前在上海擁有數(shù)十家社區(qū)食堂，生意較好的門店月營業(yè)額可達數(shù)十萬元。
“社區(qū)食堂是政府重點打造的一個項目，早在2018年開始發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)很豐富了。我們的理解，社區(qū)食堂不同于以往的商業(yè)食堂，它主要做的是熟人生意和存量客戶，面對的是整個社區(qū)，顧客絕大多數(shù)都是住在社區(qū)里面的居民?！敝煜壬f。
朱先生介紹，這家社區(qū)食堂所在社區(qū)常住居民大概是4萬多人，老齡化程度大約在20%左右，也就是說60歲以上老人差不多有8000多人，屬于深度老齡化社區(qū)。目前按照“企業(yè)讓一點，政府補一點，個人掏一點”的資金保障方式，為轄區(qū)內(nèi)老年人提供健康優(yōu)惠的膳食助餐服務。社區(qū)內(nèi)80歲以上的老年人來就餐用身份證就可以辦卡，原價15元，每餐便宜3元是政府補貼的。
“來我們這里就餐的顧客大致分為兩類。第一種類型就是獨孤的老人，他們基本上就吃中午這一餐，所以午餐我們所有的菜品、米飯湯食都是比較偏向老年人的口味的，少油少鹽，口味偏清淡一點。更注重膳食管理，比如蛋白質(zhì)、蔬菜肉類，這些都給他們配好。第二種類型是中青年人和親子家庭，晚上下班去接了小孩，不方便回家做飯，針對這些人，晚上又是一套菜，跟午餐有點區(qū)別?！敝煜壬f。
↑居民在社區(qū)食堂就餐。受訪者供圖
能否盈利？
政府補貼至關(guān)重要，效益逐步向好
《半月談》報道中指出，社區(qū)食堂關(guān)門原因主要歸結(jié)為三個問題：“運營成本問題、顧客口味需求問題以及同業(yè)低價小吃競爭壓力問題”。其中列舉的一家社區(qū)食堂招聘了4名廚師，但每天只有30多人來用餐，人均消費10元，食堂僅人員工資每年就超過26萬元，收不回成本，只能暫停營業(yè)。
對于社區(qū)食堂關(guān)門潮的原因，朱先生對紅星新聞表示，由于運營初期資金不足，他們確實也遇到了人力和食材成本造成運營虧損的問題，但是口味需求和同業(yè)競爭壓力是不存在的。
“西部這個社區(qū)食堂使用了和上海同樣的食材供應商，我們大公司議價能力強，拿到的食材價格會相對低一些。另外口味需求我們做過市場調(diào)研，這個社區(qū)來自江浙的老人比較多，所以我們請了兩個廚師，一個是江浙菜系的，一個是當?shù)夭讼档?。同時我們采取薄利多銷的模式，做好熟人市場。很多社區(qū)食堂開不下去，還有一個原因是人流量不夠，無法保持顧客的粘性，我們在這方面要做得好一些。”
在朱先生看來，在目前的模式下，社區(qū)食堂離不開與政府或機構(gòu)的合作，通過平攤成本即“企業(yè)讓一點，政府補一點，個人掏一點”的資金保障方式，讓社區(qū)居民享受到物美價廉的服務，這是社區(qū)食堂的基礎(chǔ)。對于網(wǎng)上關(guān)于社區(qū)食堂衰落的觀點，朱先生表示并不是很認同，他認為之前社區(qū)食堂的運營模式存在一些固有的缺陷導致運營不善，但社區(qū)食堂仍處于上升的趨勢。
“以往的社區(qū)食堂完全按照商業(yè)餐廳的模式運作，有租金，要裝修，還要有很好的門店位置才能開下去，每個月商家需要承擔很重的固定類目投入，但又不能按照商業(yè)餐廳價格賣，這就會導致惡性循環(huán)。社區(qū)食堂一定要和政府或機構(gòu)合作來做，可以平攤掉很重一部分投資，另外社區(qū)食堂是做熟人生意、有存量客戶的，因為它是針對整個社區(qū)來做的，客戶都是社區(qū)里的居民，很少有散客?！敝煜壬f。
以該公司在上海經(jīng)營的社區(qū)食堂為例，目前能夠保持所有店面無虧損，除了自身經(jīng)營效果好之外，政府對企業(yè)的扶持力度也起到了至關(guān)重要的作用。以一家300平方米的社區(qū)食堂為例，政府一次性補貼20萬元的場地費，極大降低了食堂的運營成本。
此外，針對不同年齡段老人的補貼，對于朱先生所在的深度老齡化社區(qū)也能起到較大幫助。紅星新聞注意到，以廣東韶關(guān)的一家主要面向老人的社區(qū)食堂為例，社區(qū)采取集中就餐、統(tǒng)一餐標、分類補助等形式，對戶籍60周歲及以上老人提供就餐，用餐標準為每餐10元，其中60-79歲老人自付每餐8元，政府補貼每餐2元；低保、特困人員、80歲以上老人自付每餐6元，政府補貼每餐4元。
朱先生告訴紅星新聞，目前天氣回暖，客流增多，按照趨勢來看，社區(qū)食堂的效益一個月比一個月好?！拔覀冞@里注冊了500多位80歲以上的老人，每天過來吃飯的有五六十人，每天要補差不多200元，一個月就6000元，開門這幾個月差不多就補了幾萬塊，政府補貼對我們來說很重要。畢竟對于我們社會企業(yè)而言，盈利肯定是我們的第一目的?！?/p>
↑社區(qū)食堂餐桌。受訪者供圖
堅持下去的動力
利潤雖薄，卻無法割舍與老人的情誼
“在這里吃得很好，也開心，吃完飯還可以在外面說說話，看看書?！?/p>
68歲的蘇爺爺一個人住，子女不在身邊，由于早年車禍導致行走不便，他每天開著輪椅到社區(qū)食堂，“從這里一開門，我就來吃了，不貴也好吃，我自己也學著做飯但是不好吃。”蘇爺爺邊說邊摘下了帽子，用手抓了抓臉，害羞地笑了。
黃先生是朱先生的同事，他對紅星新聞記者說，這家西部社區(qū)食堂真的帶來太多的感動。雖然目前社區(qū)食堂遇到運營的困局，但他們還想繼續(xù)堅持下去。
“這家社區(qū)食堂和我們上海的比，面積小，位置也不是很好，在建筑的內(nèi)部，但對這里的爺爺奶奶真的割舍不掉?！秉S先生說，這家社區(qū)食堂所在的社區(qū)有很多早年從上海過來支援三線城市的爺爺奶奶們，他們蘇州公司工作人員的鄉(xiāng)音讓爺爺奶奶們感到很親切。
黃先生印象最深刻的是王奶奶夫妻倆，他們1965年從上海來到西部支援“三線建設(shè)”，如今兒女不在身邊。他們以前吃飯只能是自己做，現(xiàn)在實在做不動了，就經(jīng)常過來吃飯。最近爺爺生病后行動不便，奶奶吃完飯就給他打飯回去。
“這個行業(yè)確實是利潤很薄，但真的放不下，也割舍不掉了。他們和我們的店長、廚師都很熟，如果這個項目關(guān)掉了，對于他們心理上可能也是一種缺失?！秉S先生說。
其實令黃先生他們無法割舍的事情還有很多，其中讓他們印象最深的是一位獨居爺爺?！拔覀兒蜕鐓^(qū)的老人很熟，如果哪天有老人沒來吃飯我們都會注意到。去年11月份左右，有個爺爺連續(xù)兩天沒有來社區(qū)食堂吃飯，我們不放心就上門去看望老人。結(jié)果一去發(fā)現(xiàn)門沒有關(guān)，家里一團亂，把我們嚇一跳。我們問，爺爺您怎么這幾天沒來吃飯？爺爺說忘了。之后我們聯(lián)系了社區(qū)，但老人還是在一周后去世了……”
朱先生告訴紅星新聞，目前這家社區(qū)食堂還在開業(yè)初期，處于虧損狀態(tài)，但是背靠大公司讓他們還可以堅持下去。對于公司主體而言，社區(qū)食堂只是公司主營業(yè)務的一小塊，他們與境外一家大型養(yǎng)老公司合資在國內(nèi)成立了專注養(yǎng)老服務的公司。“社區(qū)食堂可以作為一個切口，以此回應當下社區(qū)居民最急需、最迫切的生活服務需求滿足。”
傍晚天黑后，社區(qū)食堂旁的購物廣場底層門店以及大樓上的燈條照亮了社區(qū)街道，與玻璃窗后的社區(qū)食堂一樣明亮?！疤鞖夂昧?，爺爺奶奶們還有年輕人會在外面坐下喝茶下棋，我們這邊提供茶位。”朱先生說。
紅星新聞記者 任江波 實習生 嚴瑾
